El Entorno
Queso Entremiso se encuentra enclavado en el pequeño pueblo de El Bonillo, a 1.000 metros sobre el nivel del mar y rodeado de una extensa estepa de tierra roja salpicada por el amarillo, verde, pardo y blanco de sus cultivos de cereal, viñedos, matorrales y molinos de viento.
Se trata de una tierra caracterizada por la aridez, rusticidad y presencia de minerales. Llanura y monte bajo, vegetación arbustiva de tipo xerófilo y aguas subterraneas casi en su totalidad. Los inviernos son fríos, con precipitaciones limitadas y los veranos cálidos y muy secos.
Puede que a simple vista esta tierra de la impresión de no tener nada que ofrecer, pero, son precisamente estas condiciones extremas las que dan caracter propio a los animales, plantas y en definitiva, los productos que se obtienen de ella.
Cualquiera que conozca La Mancha, coincidirá en que su caracter es contundente, intenso, no se anda con medias tintas. Es por eso que nos gusta decir que, igual que pasa con el vino, cuanto más pobre es la tierra de donde procede, mejor es el queso.
El proyecto Queso Entremiso nace en el seno de nuestra familia, que lleva trabajando esta tierra desde hace cuatro generaciones. Tal y como aprendimos de nuestros antepasados, cultivamos el pasto para el ganado que nosotros mismos criamos, y que nos da la leche con la que elaboramos nuestros quesos.
No se puede pedir
una premisa mejor para conseguir un producto de calidad excepcional.
La Quesería
Entremiso:
s. m. Mesa para hacer el queso, con un tablero inclinado enmarcado con listones y ranuras para que se escurra el suero.
La responsabilidad y la ilusión por hacer perdurar los conocimientos y el modo de hacer de nuestra familia, fue el impulso que nos llevó, hace ya más de 15 años, a abrir las puertas de Queso Entremiso. Nuestros principios se basan en ofrecer un producto totalmente artesano, respetuoso con su entorno y exponente de la tierra de la que procede y de la sabiduría familiar que nos ha sido transmitida.
Tenemos una pequeña producción que nos permite respetar las bases que conforman la identidad de nuestro queso. Por suerte, hay cosas que no necesitan cambiar ni ser complejas para ser buenas, y, de la misma forma, hay otras que necesitan evolucionar para ser mejores. Queso Entremiso nace de esta paradoja: nuestra forma de hacer el queso es la misma que aprendimos de nuestros predecesores, sencilla y completamente artesanal, pero las herramientas que empleamos para ello han evolucionado a partir de las tradicionales y permiten conseguir mejoras antes impensables.
Se necesitan apenas 20 minutos para transportar la leche desde el campo al pueblo, a la quesería, donde elaboramos el queso con nuestras propias manos y la ayuda de una cuba, cuajo natural, los moldes, que son la evolución de la pleita manchega, y una prensa. El último paso en la elaboración consiste en meter en aguasal lo que ya podemos considerar como queso. Allí pasa unas 24 horas, tras las cuales da comienzo una etapa tan decisiva como la anterior y que dura varios meses: la maduración del queso en el secadero, controlada y cuidada por la maestra quesera para que el resultado sea óptimo. Así de sencillo y complejo a la vez.
Las manos expertas saben que la elaboración de un queso excepcional requiere de una pizca de algo más que sólo se aprende con tiempo, y, en nuestro caso, escuchando al pasado.
En tiempos pasados, el truco que se usaba en casa para conseguir el punto adecuado de sal en el aguasal, era poner un huevo en el recipiente con el agua mientras se iba añadiendo y disolviendo la sal. Cuando el huevo subía a la superficie hasta la mitad, la cantidad de sal era la adecuada para el queso.
